Hoy vamos a hablar de uno de los utensilios que consideramos más importantes en la cocina: un buen cuchillo. Y es que, como decía un antiguo eslogan: trabaje, pero seguro.

El cuchillo de cocina es uno de los instrumentos que más usamos en nuestro  día a día: pelamos, picamos, cortamos, rebanamos y, utilizar el cuchillo adecuado para cada caso y alimento es primordial.

Por eso, elegir el cuchillo adecuado para cada situación supondrá mejorar  tu experiencia en la cocina. Trabajarás más cómodo, conseguirás mejores resultados y realizarás tus tareas más rápido.

Y para ayudarte a elegir tu colección de cuchillos, vamos a empezar por hablarte de las partes que lo conforman y en lo que debes fijarte en tu elección:

Estructura de un cuchillo

partes de un cuchillo

La empuñadura o mango del cuchillo:es de las primeras cosas en que se fijan nuestros clientes. Es importante que sea ergonómico, o sea, cómodo al uso y de un material resistente.

Los más comunes son las maderas, metales, plásticos y un material llamado polioximetileno (POM).

Éste último es un material muy resistente y de alta dureza, que no se debe confundir con el que llevan los cuchillos económicos, ya que este material le confiere un acabado de mayor calidad que el plástico.

Es uno de los más comunes en las líneas domésticas ya que presenta un excelente acabado superficial y es resistente a lejías y al envejecimiento e indeformable a altas y bajas temperaturas.

Finalmente encontramos otros materiales que se usan para el mango que pueden ser de muy alta calidad (plata y oro, asta de ciervo, maderas o raíces exóticas etc.). Este tipo de acabado es poco frecuente en el cuchillo de cocina y más habitual en el cuchillo de mesa.

Otro aspecto importante del mango es como se inserta la hoja en él. La parte de la hoja que se inserta en el mango se llama “nervio” o “espiga” y en función de cómo sea, hay tres tipos de terminaciones de hoja:

1. ESPIGA COMPLETA: Se ve la espiga de metal completa hasta el final del mango del cuchillo. Acostumbra a tener  tres remaches que ajustan las cachas que están a ambos lados de la espiga. Los cuchillos de estas características son considerados de mayor calidad, dado que su espiga es en realidad la continuación de la hoja en una sola pieza y esta suele ser casi del mismo espesor que la hoja.

2. ESPIGA PARCIAL: Es un tipo similar en el que la hoja se extiende en el mango pero sólo hasta la mitad o hasta 3/4 del mismo. También suelen tener 2 ó 3 remaches que sostienen las cachas a ambos lados de la espiga.
3. ESPIGA OCULTA: No se ve ya que se inserta dentro del material que compone el mango. Si bien es la continuación de la hoja en una sola pieza de metal, esta parte es desgastada hasta lograr una continuación más delgada del material, pudiendo darle incluso la forma de lomo para mejorar el agarre del mismo a la cacha.

Luego tenemos la hoja del cuchillo.

Además de las características del mango, el peso y equilibrio general de un cuchillo son importantes. Los cuchillos de más fácil manejo son aquellos que han sido fabricados teniendo en cuenta estos factores. Pero si nos centramos en el peso, es la hoja la que mayor influencia tiene en este aspecto.

Las cualidades más importantes de una hoja son: su capacidad de corte, la facilidad para restablecerla una vez desafilada y su resistencia al óxido. Estas cualidades son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado, denominado temple, y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación.

Existen dos tipos básicos de hojas:

Las hojas estampadas se fabrican fundiendo diferentes metales y se les da forma con una prensa de tonelaje.

Las hojas forjadas son aquellas en las que se parte de acero que se pone al rojo y se le da forma con un martillo (manual) o con un martillo hidráulico (mecanizado).

Normalmente, los cuchillos de hoja estampada tienden a ser más económicos que los de hoja forjada.

También hay una característica distintiva en algún tipo de cuchillos, sobre todo santoku y jamoneros, que son unas muecas ovales, llamadas alveolos,  que aparecen a lo largo de la hoja y cuya función es evitar que los alimento se queden adheridos.

Vamos a hablar también de los materiales existentes en la fabricación de las hojas y que básicamente son acero, titanio y cerámica. El acero es el más habitual en la cocina por su resistencia, su dureza y su mantenimiento del filo. Pueden ser aceros artesanales o industriales, lo que influirá en su precio.

Por otro lado, el titanio es un material que consigue una reducción en el peso de las hojas de hasta un 40% y un rechazo de las bacterias. Pero encarece mucho el cuchillo.

Y por último tenemos la cerámica. La gran cualidad de este tipo de hojas es su extraordinaria capacidad de corte, que solo es comparable con el diamante natural. La materia prima con que están hechas es una mezcla de sílice con óxido de zirconio que se vitrifica a más de 3.000ºC. Otra ventaja de este tipo de material es que no transmite sabores pero como contrapartida, cabe destacar que es más delicado y se daña con facilidad.

También debemos tener en cuenta el trabajo que queremos realizar, ya que en función de esto, elegiremos un tipo de cuchillo u otro.

Tipos de cuchillos

CUCHILLO MONDADOR O PUNTILLA

Este cuchillo suele tener una hoja de unos 9-10 cm y una punta muy afilada. Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer con él todo tipo de cortes pequeños y menudos.

CUCHILLO CEBOLLERO O DE COCINERO

También es conocido como cuchillo para chef. Con un uso mucho más versátil, este cuchillo se emplea para picar verduras y hortalizas, trocear carne y pescado y otros usos más generales. Suelen presentar una hoja ancha de unos 20 cm, aunque pueden llegar a medir hasta 30 cm. Este último tamaño se suele utilizar cuando se tienen piezas de carne o pescado más grandes de lo habitual.

CUCHILLO DESHUESADOR

Con una hoja curva y delgada este es el cuchillo adecuado, como su propio nombre indica, para retirar los huesos en una pieza de carne como suele ocurrir cuando se trocea un pollo y se le retiran las pechugas.

CUCHILLO FILETEADOR O FILETERO

Son cuchillos de hoja larga, delgada y flexible indicados para filetear las piezas de carne o pescado de manera limpia

CUCHILLO JAMONERO O CUCHILLO PARA JAMÓN

Este es el cuchillo indicado a la hora de cortar jamón o piezas de carne grandes. Presenta una hoja muy larga, delgada y generalmente flexible para facilitar el corte o loncheado adecuado. Habitualmente tiene una punta afilada.

CUCHILLO PARA PAN O CUCHILLO SERRADO

En este caso la hoja también es alargada y fuerte pero a diferencia de los anteriores, presenta un filo dentado para poder cortar la corteza del pan sin dificultad.

CUCHILLO SANTOKU

Este es el cuchillo de los cocineros o chefs japoneses equivalente al cuchillo cebollero occidental. La forma de su hoja es muy característica ya que tiene una base plana, una punta redondeada y una longitud de entre 12 y 20 cm. Debido a su forma es un cuchillo muy versátil, ya que se emplea para cortar, picar o rebanar tanto verduras como frutas, carnes o pescados.

A veces, invertir en un cuchillo de calidad hará que éste nos dure muchos años, nos facilite el trabajo y nos ahorre tiempo.

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